29 фев 2020 в 19:25
Если ты рожден без крыльев, не мешай им расти
|
Организатор СП
13 май в 09:28
Сообщений: 20
На сайте с: 08.02.2020
|
29 фев 2020 в 19:32
| Изменено 01 мар 2020 в 19:24
Работа с изомальтом: мастер-класс в домашних условиях
Заменитель сахара изомальт – не только диетическая добавка, но и очень интересный продукт с точки зрения кондитерского декора. Его можно сделать частью сложных инсталляций для тортов, разработать необычный дизайн сладостей с его помощью и воплотить практически любую фантазию в этом прозрачном материале.Работа с изомальтом: мастер-класс в домашних условияхТехника работы с этим продуктом – одна из самых интересных среди кондитерских приемов. Да и сам этот продукт, который иногда носит название искусственного или кондитерского сахара, вызывает интерес своими свойствами и полезными качествами. В медицине и диетологии этот сладкий ингредиент известен достаточно давно: его синтез впервые осуществили более полувека назад. Готовое вещество оказалось не только сладким и низкокалорийным, но еще и не содержащим глюкозы. Вместо нее за сладость в молекуле изомальтита отвечает более безобидный углевод – сахароза. За счет этого он стал особенно популярен среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни и тех, кому глюкоза противопоказана.Но кроме роли заменителя сахара в составе диетических и диабетических сладостей, изомальтовый порошок оказался ценным помощником для кондитера. Ведь его прозрачность и пластичность – идеальная основа для создания декоративных элементов любой сложности. А низкая пищевая ценность при высокой прочности сделали его прямым конкурентом карамели на поприще полезных сладостей — например, леденцов.Купить подсластитель можно сегодня повсеместно – от аптек и магазинов здорового питания.Отличную цену предлагает закупка Тортодел для кондитера. Но стоит узнать, как использовать изомальт, чтобы добиться лучшего результата и соблюсти технику безопасности при этом.Разберем, как пользоваться изомальтом разных видов.Перед тем, как пользоваться изомальтом, необходимо определиться с видом этого подсластителя. Чаще всего он продается в трех разновидностях:
Если ты рожден без крыльев, не мешай им расти
|
Организатор СП
13 май в 09:28
Сообщений: 20
На сайте с: 08.02.2020
|
02 мар 2020 в 12:56
Пектин и его практическое применение.
Пектин, что мы о нем знаем и чем так интересна эта текстура?В переводе с греческого pektos - свернувшийся, застывший - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты им цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках. В классификаторе добавок имеет номер Е – 440. Выглядит как мелкодисперсный порошок кремового цвета, без запаха.Полезные свойства пектина.1. Колоссальное влияние на стабилизацию обмена веществ. 2. Выводит холестерин, который содержится в организме. 3. Позитивно влияет на перисталику кишечника. 4. Улучшается периферическое кровообращение. 5. Благодаря тому, что пектин взаимодействует с тяжелыми и радиоактивными металлами, его включают в рацион питания людей находящихся в зоне загрязнения. 6. Пожалуй, самым важным и полезным качеством является способность освобождать организм от отрицательно воздействующих на них веществ.Сферы использования пектина.1 Изделия из желе (мармелад, пастила и зефир); 2 Переработка фруктов (термостабильные начинки, джемы, конфитюры); 3 Напитки содержащие сок; 4 Молочнокислые продукты; 5 Область фармацевтики (биологически-активные добавки, оболочки). Производством пектина из фруктов занимается много предприятий. Он является важной отраслью промышленности, так как используется и в кулинарии и в медицине, а также в около медицинских отраслях. Нормы добавления пектина.1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина. Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно. Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте. 2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом. 3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье! 4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения. 5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.Способ применения пектина.Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями его растворения. Он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. В конце варки в смесь добавляется лимонный сок или растворенная лимонная кислота для начала процесса желирования. Полное желилирование происходит, как и с желатином, после охлаждения. рецепт джема из свежего инжира и имбиря. 750 граммов инжира 2 лимона 200 граммов коричневого сахара 35 граммов имбиря 7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара веточка розмарина длиной 5 сантиметров 1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде. Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками. 2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части. 3. Имбирь мелко порубить. 4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут. 5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут. 6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин. 7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема. Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления! Если ты рожден без крыльев, не мешай им расти
|
Организатор СП
13 май в 09:28
Сообщений: 20
На сайте с: 08.02.2020
|
04 мар 2020 в 12:41
ТРИМОЛИН (ИНВЕРТНЫЙ СИРОП) В ВЫПЕЧКЕ: ОТВЕТЫСОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ
Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий. Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид. Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта. Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае! Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании. Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов. Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке. Если ты рожден без крыльев, не мешай им расти
|
Организатор СП
13 май в 09:28
Сообщений: 20
На сайте с: 08.02.2020
|